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Una recente segnalazione dell’Autorità Europea per la sicurezza Alimentare (EFSA) ha evidenziato come la carne di pollo e i prodotti a base di questo alimento (come il kebab) siano stati la probabile fonte di un focolaio insorto in più Paesi e causato da tre cluster di Salmonella Enteritidis. Batteri simili a quelli che hanno provocato i focolai sono stati riscontrati in campioni di carne di pollo e kebab di pollo. Sebbene i dati sulla tracciabilità degli alimenti risalgano ad alcuni produttori situati in Polonia e in Austria, non è stata trovata alcuna evidenza microbiologica di una contaminazione all’interno di queste strutture. C’è però un dato che, a prima vista, appare allarmante: tra gennaio e ottobre del 2023 14 Paesi dell'UE/SEE, il Regno Unito e gli Stati Uniti hanno segnalato ben 335 casi legati a questo focolaio epidemico.

Cos’è la salmonella

Ma che cos’è esattamente la Salmonella e quali sono i pericoli per la salute umana? “Si tratta di un batterio gram negativo, asporigeno, anaerobio facoltativo, termolabile appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Si riconoscono due specie patogene: Salmonella enterica e Salmonella bongori. Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (Es S.enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica. I sintomi della salmonellosi non tifoidea sono febbre, diarrea, nausea, vomito e dolori addominali. Nella maggior parte dei casi non c’è necessità di ospedalizzazione, nei soggetti fragili possono causare complicazioni anche molto gravi. La sintomatologia si manifesta dalle 2 alle 72 ore successive all’ingestione dell’alimento contaminato. Il rischio di infezione nell’uomo è associato al consumo di alimenti contaminati crudi o poco cotti, maggiormente uova, carne di maiale e carne di pollame (EFSA)”.  evidenzia Tiziana Pepe, Professore Ordinario per il SSD VET/04 (Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) presso il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”, partner del Consorzio METROFOOD-IT. 

Un fenomeno in crescita

Ma quale potrebbe essere il vettore di questi ultimi focolai segnalati dall’EFSA?

“La contaminazione degli alimenti da Salmonella è nella quasi totalità dei casi “secondaria” o “esogena” ovvero strettamente correlata alle strategie di igiene messe in atto dalle Aziende. Un altro fattore importante di contaminazione da Salmonella è l’acqua di irrigazione utilizzata negli allevamenti. Al momento non è stata ancora evidenziata nessuna contaminazione da Salmonella enteritidis ST11 all’interno degli ambienti di produzione (Efsa il 26 ottobre 2023).  Pertanto, è ipotizzabile che si verifichino nuovi focolai a localizzazione multi-stato, in quanto la fonte di contaminazione non è ancora stata individuata e quindi non è stata definita una modalità di gestione del rischio”, evidenzia la docente.

Secondo cui il fenomeno appare in crescita:  “La salmonellosi è stata nel 2021 la seconda malattia zoonotica più segnalata nell’UE, con un aumento del 14,3% del tasso di notifica rispetto al 2020. (Dati EFSA). Nel 2022 sono stati registrati in Europa 38 casi di infezione da Salmonella enteritidis ascrivibili al sierotipo ST11 isolata da campioni di pollo provenienti dalla Polonia. Infatti, nello stesso anno sono state presentate al RASFF 41 notifiche di focolai di MTA, di cui 12 riconoscono come agente eziologico la Salmonella. Da gennaio a ottobre 2023 sono stati segnalati 335 casi (9 ospedalizzati e 1 decesso) in 14 paesi dell’UE, Regno Unito e Stati Uniti. Pertanto, possiamo considerare che il trend sia in crescita, sottolineando la necessita di adottare maggiori misure di igiene e controllo delle filiere produttive e soprattutto degli operatori del settore alimentare”.

Il contributo di METROFOOD-IT alla sicurezza alimentare

Le misure di sicurezza da adottare sono chiare:

In tutte le fasi del ciclo produttivo delle filiere agro-alimentari (produzione -trasformazione-confezionamento trasporto e distribuzione e commercializzazione) è necessario adottare misure di prevenzione del rischio quali:

• Igiene del personale
• Igiene degli ambienti di lavorazione
• Igiene delle attrezzature

Nel caso di focolai. sono necessarie puntuali indagini per identificare la causa principale della contaminazione e la fonte delle infezioni, così da arrivare a una rapida attuazione di misure correttive e di controllo mirate ed efficaci.

L’attenzione alla sicurezza alimentare è uno dei temi che maggiormente caratterizza l’attività di METROFOOD-IT.  METROFOOD-IT è infatti un’infrastruttura di ricerca finanziata nell’ambito del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), che si propone di supportare la ricerca e l’innovazione nel settore agroalimentare fornendo servizi integrati, accelerando la digitalizzazione dei sistemi agroalimentari e la loro efficienza, la rintracciabilità e la sostenibilità e promuovendo l’affidabilità di prodotti e processi e delle informazioni fornite ai cittadini, alle autorità locali e a tutti gli stakeholders dei sistemi agroalimentari.