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Si è svolto nei giorni scorsi a Roma (presso il dipartimento di Chimica dell’Università La Sapienza) il secondo workshop internazionale di Se4All, il progetto finanziato dall'UE che esplora la possibilità di utilizzare le piante commestibili arricchite di selenio come soluzione per superare i problemi di salute legati alle diete povere di questo elemento chimico (fenomeno che interessa circa 3 miliardi di persone in tutto il mondo). Un appuntamento che ha visto esplorare tecniche all'avanguardia e metodologie analitiche nelle scienze alimentari per migliorare la comprensione e l'applicazione della biofortificazione del selenio nell'industria lattiero-caseari.

Nel corso dell’evento sono stati presentati numerosi studi e casi internazionali legati all’arricchimento in selenio, con progetti realizzati sia in Europa che in Sud America (Argentina), anche relativamente ad alcuni prodotti lattiero-caseari. Queste iniziative hanno evidenziato come attualmente l’arricchimento di questo elemento chimico degli alimenti possa avvenire esogenamente, ovvero attraverso dei trattamenti di selenio dall’esterno.

Un particolare ambito di interesse riguarda la metabolomica, ovvero quella disciplina che consente di determinare l’insieme delle piccole molecole (metaboliti) prodotte da un organismo in un determinato istante, con risvolti importanti anche in termini di qualità e sicurezza alimentare. 

Proprio sul tema della metabolomica è intervenuto Gianfranco Diretto, ricercatore ENEA e METROFOOD-IT: “Il workshop Se4All è stato un appuntamento interessante. Abbiamo presentato alla platea il Consorzio METROFOOD e le sue iniziative sia a livello nazionale che internazionale; successivamente sono entrato nel merito delle attività che ci caratterizzano maggiormente. In particolare ho parlato delle applicazioni di metabolomica e di come esse possano svolgere un ruolo molto importante anche per gli ambiti inerenti a Se4ll. Ma non tanto per andare a determinare i livelli di selenio contenuto negli alimenti – questo aspetto riguarda soprattutto altre tecniche chimiche e chimico-analitiche– quanto piuttosto per sfruttare le proprietà della metabolomica per andare a caratterizzare i prodotti agrifood, che possono infatti essere biofortificati in tutta una serie di componenti chimichi di interesse nutrizionale e anti-nutrizionale, quali ad esempio il selenio.

In questo senso, nel corso del workshop sono stati portati ad esempio tutta una serie di casi applicativi: ad esempio prodotti come le patate sono state arricchite con la vitamina A mediante approcci di ingegneria genetica. Un altro caso ha interessato dei pomodori che sono stati arricchiti con le crocine, molecole che sono tipiche dello zafferano e che hanno un grosso impatto da un punto di vista nutrizionale. Un ulteriore caso, sempre relativamente al pomodoro, ha riguardato l’introduzione di molecole positive chiamate saponine a discapito di molecole dannose per la salute umana, i glicoalcaloidi. Tutti esempi che dimostrano come l’innovazione nel comparto agrifood – comprese le iniziative per creare piante commestibili arricchite di selenio -  possa giovare di un approccio basato sulla metabolomica.

I partecipanti al workshop hanno infine anche visitato il nuovo laboratorio di Chimica analitica dell’Università di Roma La Sapienza, dove è presente una facility di metabolomica acquistata nell’ambito di METROFOOD-IT, l’infrastruttura coordinata da ENEA e finanziata con i fondi del PNRR che si propone di supportare la ricerca e l’innovazione nel settore agroalimentare.