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Il tema della sicurezza alimentare è stato centrale nei webinar METROFOOD-IT che si sono svolti il 27 e 28 febbraio, con la partecipazione nutrita di un pubblico composto in prevalenza da giovani ricercatori e dottorandi del settore Food Science. Il primo appuntamento del 27 febbraio è stato tenuto dalla Professoressa Francesca De Filippis dell’ Università Federico II di Napoli, sul tema “Ruolo del microbioma nella qualità degli alimenti”.  Nel corso della diretta la relatrice si è concentrata per l’appunto sul microbioma degli alimenti che può essere visto un «fingerprint» selezionato dal micro-ambiente delle diverse aree di produzione, che potrebbe essere utilizzato per sviluppare modelli per la tracciabilità. Considerato anche che il microbioma degli alimenti è coinvolto nel profilo sensoriale tipico. In questo contesto si sono fatti numerosi esempi su alimenti di uso comune, come vino, mozzarella di bufala e altri formaggi.

L’intervento si è successivamente focalizzato sulle tecniche di metagenomica, una tecnica molecolare basata sull’ analisi dei genomi, che può risultare utile per conoscere il potenziale funzionale del microbioma. Assicurando anche un contributo significativo sia per identificare gli organismi dannosi per la sicurezza alimentare che per migliorare la qualità di determinati alimenti.

 I vantaggi legati alla metagenomica, è stato evidenziato, sono numerosi e comprendono, tra questi,  l’assenza di selezione PCR, la possibilità di descrizione dell’intera popolazione microbica (Batteri, Funghi, Archaea), l’identificazione dei geni e di ceppi diversi. Non mancano però alcuni svantaggi, tra cui il costo maggiore della meta-tassonomica, l’analisi dei dati più complessa e la richiesta computazionale. In questo senso non mancano esempi di utilizzo nel settore alimentare, come ad esempio per la tracciabilità di alimenti e materie prime, per l’Identificazione di potenziali effetti benefici per la qualità e la salute e il monitoraggio del microbioma negli ambienti di produzione.

Il ruolo dei batteri non coltivabili

Su un tema collegabile si è sviluppato anche il secondo webinar della giornata del 27, intitolato “La sicurezza microbiologica degli alimenti: ruolo dei batteri vitali ma non coltivabili (VBNC)”, che è stato tenuto dalle ricercatrici Annamaria Bevivino e Luciana Di Gregori di ENEA. Inizialmente si è parlato molto dei microrganismi, che sono parte integrante del nostro sistema alimentare e sono presenti in quasi ogni fase della produzione alimentare. In questo senso conoscere i tipi di microrganismi associati ad alimenti specifici è essenziale per sviluppare misure preventive e prevenire malattie di origine alimentare. Il riferimento, in particolare, è alla sicurezza microbiologica degli alimenti, termine che comprende tutte le attività volte alla identificazione e caratterizzazione dei microrganismi patogeni per l’uomo. Infatti, i rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti (così come previsto dal Reg. CE 2073/2005)

Nel mondo le malattie a trasmissione alimentare colpiscono ogni anno circa 600 milioni di persone e possono rappresentare un grave rischio per la salute. Nel corso del webinar è stato evidenziato come Il numero e i tipi di microrganismi presenti in un alimento possono essere usati per giudicare la qualità e la sicurezza microbiologica di quel prodotto. Allo stato attuale, la ricerca diretta di eventuali patogeni risulta meno praticabile rispetto all’analisi dei cosiddetti “microrganismi marker” che permettono, invece, di ottenere velocemente informazioni sullo stato dell’alimento. La loro presenza oltre certi limiti può dunque essere indice della presenza anche di patogeni ecologicamente correlati.

Nella seconda parte del webinar ci si è focalizzati sui batteri VBNC, che possono rappresentare un pericolo considerevole (e nascosto) nella valutazione della sicurezza alimentare. Un contrasto arriva dalla citometria a flusso (FCM), una tecnica analitica sviluppata negli anni '60, strettamente correlata alla microscopia ottica,  che consente di studiare le caratteristiche chimiche e fisiche delle cellule eucariotiche e successivamente procariotiche. In altre parole, la citometria a flusso consente un'analisi rapida e accurata per valutare gli stati fisiologici e metabolici delle cellule, che vengono sottovalutati dai metodi basati sulla coltura che considerano la vitalità esclusivamente in termini di coltivabilità. Si è poi anche parlato di flow cell sorting, che permette l'isolamento rapido e preciso di ceppi microbici di interesse dalle complesse popolazioni presenti negli alimenti. Queste tecniche sono fondamentali per lo studio e il controllo della contaminazione microbica negli alimenti, contribuendo alla sicurezza e alla qualità dei prodotti alimentari.

Le applicazioni delle radiazioni gamma

Sempre sul tema della sicurezza alimentare è stato anche il webinar del 28 febbraio, intitolato  “Applicazioni delle radiazioni gamma in campo agroalimentare”, tenuto da Alessia Cemmi e Jessica Scifo, ricercatrici ENEA. Nel corso della diretta si è fatto spesso riferimento all’esperienza della facility Calliope ENEA del Centro ricerca Casaccia, specializzata in queste applicazioni. Inizialmente si è parlato del trattamento degli alimenti con radiazioni ionizzanti, ampliamente utilizzato per preservare la qualità igienica degli alimenti e prolungarne la shelf life. In particolare, il trattamento viene applicato per impedire/ritardare la germogliazione dei tuberi e dei bulbi, ridurre la carica microbica di batteri saprofiti in carni, pollame e pesci freschi, nonché per inattivare gli insetti infestanti, inclusi gli stati larvali e i parassiti, e i batteri patogeni in prodotti deperibili e in alimenti congelati. L’obiettivo primario è quello di garantire la maggior sicurezza e qualità alimentare per i prodotti da vendere. Oltre a questi vantaggi, spesso sottostimati, c’è il fatto che gli impianti di irraggiamento sono rispettosi dell’ambiente e sicuri per i lavoratori e il pubblico. Le controindicazioni sono legate soprattutto al fatto che questa tecnica non può essere applicata a tutti i tipi di alimenti

Un’altra applicazione delle radiazioni gamma di cui si è parlato è la Steril Insect Technique (SIT), ovvero la lotta contro insetti dannosi per le colture, gli animali e l’uomo (malattie). Il vantaggio di questa tecnica è che non implica processi transgenici e può essere adottata sinergia con altri metodi di controllo biologici. Si è poi affrontato il tema delle radiazioni gamma per il miglioramento genetico, il cosiddetto Mutation Breeding, attraverso cui si generano mutazioni genetiche (modificazioni ereditarie del materiale  genetico) casuali per lo sviluppo diretto o indiretto di varietà migliorate. Le radiazioni gamma o i raggi X possono velocizzare tale processo.

I prossimi appuntamenti di METROFOOD-IT

Il ciclo di webinar organizzati da METROFOOD-IT continua: la prossima settimana, martedì 19 marzo. sono in programma due webinar. Alle ore 10 è in calendario la diretta on line “Dai dati alla nutrizione: il contributo dell'intelligenza artificiali”, a cura della Professoressa Sonia Tangaro dell’Università degli studi di Bari.

Alle ore 11 è invece in programma il seminario “Dai dati alla nutrizione: il contributo delle infrastrutture di calcolo”, a cura del Dottor Pierpaolo Di Bitonto, Università degli Studi di Bari. Per iscriversi agli appuntamenti c’è tempo sino alle 15 del 18 marzo, andando su questa pagina: Registrazione ai webinar METROFOOD-IT

Ruolo del microbioma nella qualità degli alimenti
Prof. Francesca De Filippis - Università di Napoli Federico II
e-mail:

La sicurezza microbiologica degli alimenti: metodi di analisi e ruolo dei batteri vitali ma non coltivabili (VBNC)
Dr.ssa Annamaria Bevivino & Dr.ssa Luciana Di Gregorio - ENEA.
e-mail: -

Applicazioni delle radiazioni gamma in campo agroalimentare
Dr.ssa Alessia Cemmi & Dr.ssa Jessica Scifo - ENEA.
e-mail: -